綠筠尚含粉，圓荷始散芳。
于焉灑煩抱，可以對(duì)華觴。
——《夏至避暑北池》唐 · 韋應(yīng)物
夏至，是夏季的第四個(gè)節(jié)氣。此后的天氣氣溫漸高，很多人喜愛(ài)通過(guò)吃燒烤，喝啤酒的方式來(lái)消暑。而啤酒的釀造也離不開微生物。
本次的節(jié)氣科普，將為大家介紹啤酒釀造的方式。
我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4927-2008中將啤酒定義為“以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒”。
啤酒的種類紛繁復(fù)雜，對(duì)應(yīng)著不同工藝細(xì)節(jié)，但大致上都可以分為以下四種：
步驟一：麥芽制備
BEER BREWING STEP 1
大麥經(jīng)過(guò)篩選、清洗、浸泡、發(fā)芽、干燥、除根、分級(jí)等過(guò)程，得到成品麥芽。
大麥轉(zhuǎn)變?yōu)辂溠康倪^(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種分解酶；同時(shí)胚乳細(xì)胞壁變成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，后續(xù)酶更容易進(jìn)入胚乳細(xì)胞內(nèi)。
步驟二：麥汁制備
此工序會(huì)得到營(yíng)養(yǎng)豐富、適合酵母生長(zhǎng)的麥芽汁。
流程大致是將麥芽、米等原輔料粉碎，按比例添加水糊化，依靠麥芽自身多種水解酶或外加酶進(jìn)行糖化，糖化后再經(jīng)過(guò)濾、煮沸、引入風(fēng)味物質(zhì)啤酒花、沉淀等后處理。
這一過(guò)程中，糖化是重中之重，目的是將原料中酵母不能利用的淀粉等大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻湍缚梢岳玫奶堑刃》肿游镔|(zhì)。
?步驟三：麥汁發(fā)酵
糖酵解(酵母菌/乳酸菌)路線圖, Brock Biology of Microorganisms 15th
此工序處理后，將得到初具雛形的啤酒。
此過(guò)程是將酵母投放接種到麥芽汁中，酵母利用麥芽汁作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，完成自身生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)釋放代謝產(chǎn)物乙醇和二氧化碳，持續(xù)一定時(shí)間后，就得到了已具風(fēng)味但略渾濁苦澀的啤酒汁。
除了多樣的酵母菌，有的地區(qū)還會(huì)利用其他菌進(jìn)行發(fā)酵，如比利時(shí)的法蘭德斯地區(qū)流行用乳酸菌和醋酸菌發(fā)酵制作紅色或棕色的艾爾酒，德國(guó)柏林地區(qū)用乳酸菌發(fā)酵制作小麥白啤。
步驟四：
后處理
此工序?qū)⒌玫匠吻迕牢兜钠【啤?/p>
發(fā)酵后的麥汁，經(jīng)沉淀、過(guò)濾、熟化等處理后，就是我們常見(jiàn)的的啤酒了。對(duì)釀造過(guò)程中引入的酵母等微生物的處理方式，對(duì)應(yīng)著不同的啤酒類型：
生啤酒（鮮啤酒）
微生物處理方式：只冷過(guò)濾，不做高溫滅菌處理；
特點(diǎn)：無(wú)高溫處理最大程度保留風(fēng)味，仍含有大量酵母菌，口感清爽，但發(fā)酵仍在繼續(xù)，穩(wěn)定性差，保質(zhì)期極短。
熟啤酒
微生物處理方式：高溫滅菌處理；
特點(diǎn)：高溫處理?yè)p失了一部分啤酒風(fēng)味，滅菌處理后保質(zhì)期長(zhǎng)。
純生啤酒
微生物處理方式：膜過(guò)濾技術(shù)濾除；
特點(diǎn)：保持了和生啤酒相似的新鮮度和口感，濾除技術(shù)相比生啤延長(zhǎng)了保質(zhì)期。
總而言之，啤酒的釀造本質(zhì)上是利用微生物的發(fā)酵作用，美味的啤酒是人類對(duì)微生物利用的見(jiàn)證者。
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